기후변화와 한식: 자원 순환과 지속 가능한 밥상

 

 기후 위기 시대, 한식(韓食)에서 찾는 오래된 미래

자원 순환과 지속 가능한 밥상

 식탁 위로 다가온 기후 위기와 '순환'의 화두

안녕하십니까. 구마고 입니다.

오늘 우리는 인류가 직면한 가장 거대하고 시급한 위기인 '기후 변화'를 우리의 가장 일상적인 공간, 바로 식탁 위로 끌어와 이야기해 보고자 합니다.

21세기 현재, 인류는 화석 연료에 의존해 온 지난 세기의 과오를 바로잡기 위해 필사적인 노력을 기울이고 있습니다.

거대한 풍력 발전기의 회전자 구조물을 설계하고, 태양광 발전소의 효율을 높이기 위해 핵심 부품을 정밀하게 가공하는 등 재생 에너지 인프라를 구축하는 데 전 지구적인 자본과 기술이 투입되고 있습니다.

탄소 배출을 줄이고 지속 가능한 에너지를 생산하려는 이러한 거시적인 산업의 전환은 분명 인류 생존을 위한 필수불가결한 과제입니다.

하지만 우리가 간과하고 있는 사실이 하나 있습니다.

인간이 살아가며 배출하는 온실가스의 무려 3분의 1이 바로 '우리가 먹는 음식'의 생산, 유통, 소비, 그리고 폐기 과정에서 발생한다는 점입니다.

제아무리 훌륭한 친환경 발전소를 짓는다 한들, 하루 세 번 마주하는 우리의 밥상이 환경 파괴적인 방식으로 차려진다면 기후 위기의 시계는 결코 멈추지 않을 것입니다.

따라서 현대의 식문화는 서구에서 불어온 얄팍한 에코 트렌드나 일회성 친환경 캠페인을 넘어서는, 근본적인 철학의 전환을 요구받고 있습니다.

저는 오늘 그 해답을 밖에서 찾지 않고, 우리 선조들이 수천 년간 이 땅의 기후와 풍토 속에서 빚어낸 한식(韓食)의 고유한 '자원 순환' 시스템에서 찾아보고자 합니다.

한식은 단순한 레시피의 집합이 아니라, 자연의 에너지를 가장 효율적으로 순환시키고 버려지는 것을 최소화했던 '오리지널 제로 웨이스트(Zero Waste)'의 산실이기 때문입니다.

제1장. 기후 변화가 폭력적으로 재편한 한반도의 미식 지도

우리가 왜 전통적인 식문화의 지혜로 돌아가야 하는지를 깨닫기 위해서는, 먼저 기후 위기가 현재 우리 밥상에 가하고 있는 폭력적인 변화를 냉정하게 직시해야 합니다.

한식의 가장 위대한 미학 중 하나는 뚜렷한 사계절의 변화에 순응하며 얻어내는 '제철(Seasonal)'의 맛에 있습니다.

봄날 싹을 틔우는 벚나무처럼, 얼어붙은 땅을 뚫고 나오는 봄나물부터 가을의 풍성한 수확물에 이르기까지, 제철 음식은 대자연이 허락한 섭리 그 자체였습니다.

하지만 현재 지구 온난화는 이 아름다운 제철의 리듬을 여지없이 파괴하고 있습니다.

한반도의 기온 상승 속도는 지구 평균을 훌쩍 웃돌고 있으며, 이는 수천 년간 이어져 온 식재료의 지도를 완전히 새로 그리고 있습니다. 과거 경상북도 대구를 상징하던 사과는 이제 강원도 산간 지역이나 최북단 접경 지역에서 재배되고 있습니다.

맑고 차가운 동해안의 상징이었던 명태는 이미 우리 바다에서 자취를 감추어 '금(金)태'가 되었고,

남해안에서 주로 잡히던 난류성 어종인 오징어와 방어는 수온 상승을 따라 동해 북부로 쫓기듯 북상했습니다.

제주도에서만 자라던 감귤과 아열대 작물들은 이제 한반도 남부 내륙을 넘어 충청도까지 그 재배 한계선을 넓히고 있습니다.

단순히 재배지가 바뀌는 것만의 문제가 아닙니다.

잦아진 폭염과 유례없는 가뭄, 그리고 예측할 수 없는 국지성 호우와 기습적인 폭우는 쌀, 배추, 무 등 한식을 구성하는 가장 핵심적인 기초 식량 작물의 수확량을 급감시키고 있습니다.

기후 변화는 이제 북극의 빙하를 녹이는 먼 이야기가 아니라, 당장 내일 우리가 먹을 김치의 가격을 폭등시키고 된장찌개의 재료를 구하기 어렵게 만드는 '식량 안보'의 직접적인 위협으로 다가왔습니다.

자연의 섭리를 거스른 대가를 우리의 밥상이 고스란히 치르고 있는 셈입니다.

제2장. 한식 철학의 정수, '일물전체(一物全體)'와 완벽한 자원 순환

이러한 전 지구적 식량 위기 앞에서 우리는 전통 한식이 품고 있던 '일물전체(一物全體)'의 철학을 뼈저리게 재조명해야 합니다.

일물전체란 하나의 식재료를 얻었을 때, 그것을 부분으로 나누어 취사선택하는 것이 아니라 생명 그 자체를 온전히 통째로 소비한다는 철학입니다.

이는 단순히 식량을 아끼려는 빈곤의 산물이 아니라, 자연이 길러낸 생명에 대한 지극한 경외심이자 가장 완벽한 자원 순환의 방법론이었습니다.

무(蘿蔔)를 예로 들어보겠습니다.

현대의 서구화된 식생활이나 가공식품 산업에서는 무의 하얗고 몸통이 되는 부분만을 취하고 나머지는 폐기하는 경우가 많습니다. 그러나

전통 한식에서는 무의 어느 한 부분도 헛되이 버려지지 않습니다. 단단한 하얀 뿌리는 국을 끓이거나 조림을 하고, 깍두기를 담급니다. 그리고 사람들이 흔히 버리기 쉬운 푸른 무청은 서늘한 바람과 햇빛에 말려 '시래기'라는 훌륭한 보존 식재료로 재탄생시킵니다. 시래기는 생무보다 오히려 식이섬유와 비타민, 칼슘이 응축된 영양의 보고가 됩니다. 심지어 깎아낸 무 껍질조차 버리지 않고 따로 모아 꼬들꼬들하게 말려 장아찌를 담그거나 볶음 반찬으로 활용했습니다.

호박 역시 마찬가지입니다.

초여름 여린 호박잎은 쪄서 쌈을 싸 먹고, 피어나는 호박꽃은 튀기거나 만두의 소로 활용합니다. 풋호박은 채를 썰어 전을 부치고, 가을이 되어 늙은 호박이 되면 속을 파내어 호박죽을 끓이거나 떡에 섞어 먹습니다. 호박씨마저 깨끗이 씻어 말린 뒤 훌륭한 견과류로 섭취했습니다.

소나 돼지 같은 육류를 섭취할 때도 살코기뿐만 아니라 뼈를 고아 육수를 내고, 내장과 선지, 껍질과 족발에 이르기까지 모든 부위를 각기 다른 조리법으로 승화시켜 남김없이 소비했습니다.

 

이처럼 식재료의 생산 단계부터 폐기 단계에 이르는 전 과정을 촘촘하게 연결하여 쓰레기 배출을 원천적으로 차단한 시스템, 이것이 바로 세계 어느 미식 국가에서도 찾아보기 힘든 한식만의 위대한 '순환 경제(Circular Economy)'입니다.

 

제3장. 궁극의 생태주의, 산사(山寺)의 밥상과 발우공양(鉢盂供養)

한식의 이러한 자원 순환 철학이 종교적 숭고함으로 승화된 결정체가 바로 '사찰 음식(山寺 飮食)'과 '발우공양(鉢盂供養)'입니다.

우리가 배낭을 메고 자연 속으로 들어가 텐트를 치고 머무는 야영의 과정에서 흔히 깨닫게 되는 것은,

자연은 인간이 정복하고 소비하는 대상이 아니라 잠시 빌려 머무는 공간이며, 머문 자리에 어떤 흔적도 남기지 않아야(Leave No Trace) 한다는 사실입니다.

산사에서 이루어지는 발우공양은 이러한 생태주의적 태도의 완벽한 실천입니다.

스님들의 식사인 발우공양은 단순한 영양 섭취의 과정이 아닙니다.

밥과 국, 청수(맑은 물)가 담긴 네 개의 발우(그릇)를 앞에 두고, 자신이 먹을 수 있는 만큼만 정확히 덜어냅니다. 고춧가루 하나, 밥알 한 톨도 남기지 않고 식사를 마친 뒤에는, 처음에 받았던 청수를 그릇에 부어 단무지나 김치 한 조각으로 그릇에 묻은 남은 양념까지 깨끗이 닦아내어 그 물마저 모두 마셔버립니다.

식사가 끝난 후 스님의 그릇은 설거지가 필요 없을 정도로 깨끗하며, 버려지는 음식물 쓰레기는 문자 그대로 '0그램'입니다. 식재료가 씨앗에서 출발해 비와 햇빛의 돌봄을 거쳐 내 입에 들어오기까지 수고한 우주 만물의 노고에 감사하며, 그 생명 에너지를 한 방울의 낭비 없이 내 몸으로 순환시키는 의식입니다.

이는 오늘날 수조 원의 예산을 쏟아부어 음식물 쓰레기를 건조하고 매립하는 현대 사회의 사후약방문식 환경 정책이 결코 따라갈 수 없는, 가장 근원적이고 적극적인 환경 보호 캠페인입니다.

 

제4장. 화석 연료를 대체하는 자연의 에너지, 발효(醱酵)의 과학

기후 위기를 가속하는 또 다른 핵심 요인은 현대 식품 산업이 유지되는 근간인 '냉장 및 냉동 기술'입니다.

전 세계에서 생산되는 엄청난 양의 식량들은 썩지 않게 보관되고 유통되기 위해 막대한 전기에너지를 소모하며, 이 과정에서 뿜어져 나오는 온실가스와 냉매 가스는 기후 변화의 치명적인 원인으로 지목되고 있습니다.

우리는 일 년 내내 싱싱한 토마토와 열대 과일을 먹기 위해, 발전소를 가동하며 지구의 온도를 높이고 있는 역설 속에 살고 있습니다.

하지만

한식은 이 보존의 딜레마를 인위적인 화석 연료가 아닌, 자연의 에너지와 미생물의 힘을 빌린 '발효(醱酵)'라는 고도의 생물학적 기술로 극복해 냈습니다.

김치, 된장, 간장, 고추장, 그리고 각종 젓갈과 장아찌는 한식의 맛을 결정짓는 뿌리이자, 탄소 배출 없이 식량을 장기간 보존하는 마법과도 같은 기술입니다.

우리 선조들은

채소와 어패류를 썩히지 않기 위해 냉동고의 플러그를 꽂는 대신, 소금과 바람, 그리고 햇빛이라는 가장 깨끗한 자연의 에너지를 활용했습니다.

배추를 소금에 절여 유해균의 번식을 막고 젖산균이라는 유익균을 폭발적으로 증식시켜, 부패를 막는 동시에 새로운 감칠맛과 비타민을 창조해 냈습니다.

콩을 삶아 메주를 띄우고 장독대에 담아두면, 옹기의 미세한 숨구멍을 통해 들어오는 바람과 볕이 오랜 시간에 걸쳐 콩의 단백질을 아미노산으로 분해하여 깊은 장맛을 완성했습니다.

즉, 한식의 장독대는 전기가 필요 없는 천연의 태양광 발전소이자, 자연의 순환 원리를 완벽하게 통제하여 식량의 저장 수명을 비약적으로 늘린 '저탄소 보존 기술의 결정체'였습니다.

발효 음식은 단순히 맛있는 전통 반찬이 아니라, 에너지를 고갈시키는 기계 장치 없이도 혹독한 겨울과 가뭄을 견뎌내게 해주었던 인류의 위대한 지혜입니다.

 

제5장. 로컬 푸드(Local Food)와 채수(菜水) : 지속 가능한 미래를 위한 실천

그렇다면, 아스팔트와 콘크리트 빌딩 숲에 갇혀 살아가는 현대의 우리는 이러한 한식의 훌륭한 전통을 어떻게 계승하고 실천할 수 있을까요?

우리는 과거 조선시대로 완벽히 돌아갈 수는 없지만, 그 이면에 흐르는 '생명 존중과 순환의 가치'를 현대의 주방에서 재해석해야만 합니다.

첫번째는

가장 시급하고 실천적인 첫걸음은 '로컬 푸드(Local Food)'와 제철 식재료의 적극적인 소비입니다.

오늘날 대형 마트의 진열대를 채우고 있는 수입 식재료들은 비행기와 거대한 화물선을 타고 수천, 수만 킬로미터를 날아오며 막대한 양의 온실가스를 배출합니다.

이를 '푸드 마일리지(Food Mileage)'라고 부릅니다.

우리 땅에서 자라지 않은 식재료를 탐닉할수록 지구의 열병은 깊어집니다.

따라서 내가 사는 지역, 우리 국토에서 생산된 농수산물을 소비하는 것은 지역 경제를 살리는 길일뿐만 아니라, 운송 과정에서 발생하는 탄소 발자국을 지우는 가장 강력한 기후 행동입니다.

두 번째는

주방 안에서의 미시적인 자원 순환 시스템 구축, 이른바 '채수(菜水)'와 못난이 농산물의 활용입니다.

요리 과정에서 흔히 버려지는 양파 껍질, 대파의 뿌리, 표고버섯의 기둥, 무 껍질, 말라버린 잎채소들을 쓰레기통에 던져버리지 말고, 푹 끓여내어 깊고 담백한 '채수(채소 육수)'를 뽑아내는 것입니다.

고기를 우려낸 육수 못지않게 풍부한 감칠맛을 내는 채수는 된장찌개나 잔치국수, 나물무침의 밑국물로 훌륭하게 쓰일 수 있습니다. 이는 가정 내 음식물 쓰레기를 획기적으로 줄이는 동시에 자연의 맛을 극대화하는 방법입니다.

또한, 벌레가 먹거나 모양이 조금 구부러지고 못생겼다는 이유만으로 유통 단계에서 대량으로 폐기되는 '못난이 농산물(Ugly Food)'에 대한 인식을 바꾸어야 합니다.

영양가와 맛에는 아무런 차이가 없음에도 단지 규격화된 상품성에 미치지 못한다는 이유로 버려지는 이 자원들을 우리 식탁 위로 기꺼이 끌어안는 포용력이 필요합니다. 흠집 난 사과로 잼을 끓이고, 휘어진 오이로 무침을 해 먹는 소박한 행위들이 모여 거대한 자원 낭비를 막을 수 있습니다.

 

결론 : 세상을 구하는 가장 맛있고 철학적인 대안, 한식

긴 평론을 맺으며 다시 한번 식탁 위를 바라봅니다.

우리는 종종 기후 위기라는 거대한 재난 앞에서 무력감을 느끼곤 합니다.

탄소 배출권을 거래하고, 화석 연료의 사용을 규제하는 것은 각국 정부와 거대 기업들의 영역이라고 생각하며 책임을 미루기 쉽습니다.

하지만 매일 하루 세 번, 우리가 어떤 식재료를 선택하고 어떻게 조리하여 남김없이 소비하느냐는 철저히 우리 개인의 주체적인 권력이자 책임입니다.

전통 한식은 '음식(飮食)'이라는 단어 안에 머물기에는 너무나 깊고 철학적인 가치를 품고 있습니다.

그것은 자연을 정복의 대상으로 여기며 무한한 생산과 폐기를 반복해 온 서구의 선형 경제(Linear Economy)와는 근본적으로 궤를 달리합니다.

대자연이 길러낸 생명을 온전히 취하는 일물전체, 전기를 쓰지 않고 자연의 숨결로 빚어내는 발효의 과학,

그리고 마지막 한 방울의 물마저 아끼며 감사하는 발우공양의 정신.

한식의 뿌리에는 자연과 인간이 분리되지 않고 하나의 거대한 생태계 속에서 서로를 살리는 공존과 순환의 파트너십이 흐르고 있습니다.

기후 위기와 자원 고갈, 그리고 생태계 파괴라는 미증유의 위기 속에서 우리가 나아가야 할 지속 가능한 미래는 결코 실험실의 인공 고기나 알약 형태의 식량에 있지 않을 것입니다.

그 해답은 이미 우리 할머니의 낡은 찬장 속에, 마당 한편에 놓인 장독대 안에, 그리고 척박한 땅에서도 생명을 이어갔던 선조들의 강인하고 지혜로운 밥상 위에 고스란히 남아있습니다.

내가 사는 땅에서 난 제철의 재료를 귀하게 여기고, 썩지 않게 발효하며, 남김없이 먹어 치워 다시 자연으로 돌려보내는 삶의 방식. 이토록 소박하지만 치밀한 한식의 자원 순환 시스템을 현대의 라이프스타일로 훌륭하게 복원해 내는 것, 그것이야말로 우리가 파괴되어 가는 지구를 위해, 그리고 우리 아이들의 미래를 위해 차려낼 수 있는 가장 위대하고, 평화로우며, 맛있는 대안이 될 것입니다.